Buseca

Contundente receta de un clásico de la gastronomía uruguaya.

Ingredientes para ocho personas 1,5 kg de mondongo (la parte del “panal” es la mejor). una pata de cerdo 500 g de panceta parrillera o bondiola de cerdo 200 g de panceta ahumada dos chorizos colorados media longaniza tres cebollas un puerro grande una cebolla de verdeo un morrón rojo una zanahoria cuatro papas medianas 400 g de porotos de manteca cinco dientes de ajo dos cucharadas soperas de pimentón dulce español o páprika una rama de apio dos hojas de laurel sal, cantidad necesaria pimienta negra, cantidad necesaria ají picante, una cucharada adobo, una cucharada          Preparación Remojar los porotos de manteca por 12 horas, luego hervir hasta que queden a punto. Colocar el mondongo y la pata de cerdo en una olla a presión junto con una cebolla picada, los tallos del puerro y otras verduras que tengan a mano para darle sabor al caldo. Dejar la olla “silbando” 15 minutos y apagar. Dejar enfriar sin remover la tapa. Retirar la pata de cerdo y el mondongo y trocear todo. Reservar el caldo. Mientras se enfría la preparación de la olla a presión, picar el resto de las carnes y todas las verduras. En una olla grande, colocar media taza de aceite y poner a desgrasar la panceta. Antes que se dore, colocar las dos cucharadas de pimentón dulce y “quemarlo” por unos segundos. Enseguida colocar la cebolla, el morrón rojo, la zanahoria, el laurel, el puerro y el ajo picado. Rehogar por cuatro o cinco minutos y agregar la carne, la longaniza y los chorizos colorados cortados en rodajas. Cocinar todo por cinco minutos e ir incorporando el caldo donde se hirvió el mondongo hasta llegar a una proporción de caldo y carnes deseada. Hervir de 25 a 30 minutos e incorporar los porotos cocidos, el mondongo y la pata de cerdo. Cocinar por diez minutos más y agregar las papas picadas en cubos. Por último, condimentar, agregar la rama de apio y cocinar hasta que las papas estén tiernas. Dejar reposar por media hora y servir con el tallo de la cebolla de verdeo picado finamente.  

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