La industria de la mano de la ciencia

El proyecto cuenta con el apoyo de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII), bajo la modalidad “Alianza”, en que el privado financia el 30% de los costos y la ANII el restante 70%.

Santiago Luzardo, investigador adjunto del Programa Nacional de Producción de Carne y Lana del INIA, contó a Caras y Caretas que el objetivo es desarrollar recomendaciones con base científica que permitan levantar las restricciones de la vida útil de la carne en los mercados de alto poder adquisitivo, y remarcó que es la primera vez que se realiza un estudio de este calibre y solidez estadística en el país.

La iniciativa implica el estudio de la conservación en cinco tiempos diferentes (28, 45, 90 y 120 días), cuatro condiciones de almacenamiento y dos tipos distintos de envase. Se espera procesar 400 muestras a las que se le realizarán determinaciones microbiológicas, de PCR de tiempo real, fisicoquímicas, sensoriales, valoración de microbioma por secuenciación masiva y determinaciones Redox.

“El concepto de la vida útil de un alimento es amplio e incluye varios aspectos. Difícilmente en Uruguay se hayan abarcado tantos aspectos como los que abarcamos en este proyecto.

Se está evaluando todo lo que tiene que ver con contaminación microbiana, se esta estudiando cómo va cambiando el microbioma de la carne durante el almacenamiento, se estudian todos los aspectos de calidad, y las oxidaciones que ocurren en la carne. Estamos trabajando con cortes de alto valor, carne producida a corral; son animales que en los últimos noventa días son engordados en un feedlot.

Partimos de 40 bifes angostos que se procesan en muestras más pequeñas para hacer el análisis correspondiente en cada uno de los momentos, son aproximadamente 400 muestras en total”, detalló.

El científico explicó que la investigación está centrada en la vida útil de la carne y en comparar el proceso de enfriamiento frente al de enfriamiento y posterior congelado.

“Nosotros estudiamos la combinación de estrategia de refrigeración de la carne. La refrigeración abarca mantener la carne enfriada, sin que llegue a congelarse, y también lo que es la congelación de la carne. Comparamos lo que es la vida útil del producto, enfriamiento y congelado, y lo comparamos con enfriamiento solo. Hacemos un seguimiento de esas condiciones durante 120 días.

A su vez, evaluamos dos tipos de envasado, el envasado al vacío tradicional que usa la industria frigorífica en nuestro país, y el envase al vacío con propiedades antimicrobianas. Este tipo de envase se denomina ‘envase activo’ y en Uruguay no se utiliza. Es una hoja con propiedades antimicrobianas que se coloca en el envase y le confiere algunas propiedades al alimento que permite extender su vida útil”, aclaró.

Luzardo agregó que luego de los 120 días de almacenamiento de la carne, unos 100 consumidores la evalúan sensorialmente e informan sobre su aceptabilidad.

Resultados preliminares

La investigación, que está previsto que culmine el próximo año, completó su primera etapa entre junio de 2020 y febrero de 2021.

Si bien aún se están procesando los datos, los resultados preliminares estarían indicando que

la carne enfriada por 28 días y luego congelada fue más aceptada que la enfriada por 120 días. De todas formas, Luzardo señaló que todas las muestras fueron aceptadas por los consumidores, lo que permite visualizar resultados muy alentadores.

“Actualmente la carne enfriada se paga mejor a nivel internacional que la carne congelada. Se dice que al congelar la carne se perjudican algunas propiedades, pero nosotros queremos demostrar que la combinación de ambas, el enfriamiento de la carne entre cero y dos grados, para que luego sea congelada por 92 días, no tiene porque ir en detrimento de la calidad del producto.

En la segunda etapa se va a repetir este estudio para dar más robustez a la investigación, pero también vamos a probar un envase distinto, uno que ya tenga incorporado en la bolsa un agente antimicrobiano, justamente para estudiar el impacto que tenga en la flora que presenta la carne”, especificó.

Además de la publicación científica, esperan realizar actividades para difundir los resultados al sector productivo y a las autoridades del área.

Luzardo remarcó que Uruguay exporta el 75% de la carne que produce, por lo que lograr que se consolide este tipo de tecnología en la industria cárnica uruguaya va a dar ventajas competitivas frente a otros exportadores.

“La vida útil de la carne un tema delicado, no solo en Uruguay, sino en el mundo. La carne es un 75% agua y es muy perecible, no es como otros alimentos en los que probablemente la vida útil no es una gran limitante”, expresó.

Respecto a la importancia de que la industria mire más a la ciencia nacional para avanzar en modelos de producción, Luzardo indicó que si bien se está cambiando de a poco, en Uruguay no es tan fácil convencer ni tener de aliado a la industria.

“Con este frigorífico ya hemos trabajado en otros proyectos, en este país no es fácil en general, en otros países es diferente, se ve a la industria que permanentemente recurre a terceras partes para que hagan un estudio o una evaluación con sólida base científica. En Uruguay creo que está cambiando de a poco, pero a los investigadores nos gustaría que fuera más rápido este proceso”, concluyó.

En esta investigación participan, además de Luzardo de INIA Tacuarembó, Ali Saadoun de la Facultad de Ciencias-Udelar (corresponsable), Caterina Rufo del Instituto Polo Tecnológico de Pando/Facultad de Química Udelar y María Cristina Cabrera de la Facultad de Agronomía-Udelar.

El equipo de trabajo está compuesto por Pablo Rovira, INIA Treinta y Tres, María Alejandra Terevinto, Facultad de Agronomía, Giannina Brugnini, María Soledad Rodríguez y Jesica Rodríguez, del Instituto Polo Tecnológico de Pando/Facultad de Química, Guillermo de Souza, Gustavo Brito y Marcia del Campo, INIA Tacuarembó, y por el frigorífico BPU-NH Foods Cecilia Bianchi (planta), Ana Lucía Silva (calidad) y Juan Carlos Jones, asesor de Dirección.

Industria, alimentos y nutrición

El Instituto Polo Tecnológico de Pando es una Unidad Académica de la Facultad de Química de la Universidad de la República que busca desarrollar proyectos para la industria y con la industria, y así promover la generación y el aporte del conocimiento a la producción nacional y a la generación de nuevas empresas de base tecnológica.

El área de Alimentos y Nutrición viene trabajando hace mucho tiempo en varios proyectos vinculados a la industria cárnica. La doctora Caterina Rufo, responsable del área, quien también participa en el proyecto de conservación de cortes para la exportación, dijo a Caras y Caretas que contar con investigación propia genera autonomía y permite no depender de la información científica que se maneja en otros países.

“Nuestro laboratorio tiene un fuerte foco en temas de investigación vinculados a la inocuidad alimentaria, a la carne. Trabajamos mucho en intervenciones antimicrobianas de modo de reducir la contaminación microbiológica que pueda generarse en la carne durante el proceso de producción”, expresó.

Otra de las líneas de investigación que llevan adelante es también un proyecto ANII, pero en esta ocasión junto al Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y la fundación Latitud.

La iniciativa apunta a la optimización de las condiciones de fermentación y secado para la reducción de listeria monocytogenes, una bacteria que puede permanecer durante la elaboración de chacinados secos, como por ejemplo el salame.

Esta bacteria produce listeriosis, una enfermedad compleja, con una tasa de mortalidad entre 20% y 30% más alta que la ocasionada por otras toxiinfecciones alimentarias.

“La carne fresca o cruda, tanto de cerdo como vacuna, es portadora de listeria monocytogenes, que es un patógeno alimentario y, por ejemplo, el proceso de elaboración del salame no tiene ningún paso de cocción que asegure que se eliminó toda la contaminación microbiológica.

La forma de controlar los patógenos o las bacterias no deseadas es a través del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas, que lo que hacen, aparte de modificar la carne y las propiedades sensoriales y convertirla en salame, es bajar el pH produciendo ácido láctico que inhibe el desarrollo de la listeria monocytogenes que puede haber en el salame, para llegar al final con un producto que no tenga, o tenga muy bajas cantidades que no puedan infectar”, detalló.

“Este es un desarrollo nuestro, no lo estamos haciendo en ninguna planta, nosotros hicimos un diseño experimental, trabajamos con el LATU que tiene una planta piloto de carne y elaboramos los salames. Trabajamos distintas condiciones de fermentación, temperatura de fermentación, temperatura de secado, tiempo. Ensayamos distintos calibres, el uso de lactato, y antes de envasarlo lo inoculábamos con la listeria. Luego hacíamos un seguimiento y medíamos los parámetros de salames para después modelar cuál es el comportamiento de la listeria según las diferentes condiciones. La idea es predecir las condiciones de trabajo que logran una disminución de la posible contaminación con listeria monocytogenes”, agregó.

El proyecto, que está previsto que culmine este año, terminó su fase experimental y esperan procesar los datos para estudiar el modelo, luego desafiarlo produciendo salame en esas condiciones, para finalmente verificar si se logra disminuir la carga a cero de este patógeno.

“Nosotros tenemos una reglamentación que pide ausencia de listeria monocytogenes en los alimentos, pero en Europa por ejemplo, la reglamentación es un poco distinta; según el alimento, pide que no tenga o que al final de su vida útil no tenga más de 100 unidades formadoras de colonias, más de 100 bacterias. Ellos consideran que esa medida no conlleva riesgo.

La listeria causa una enfermedad que puede demorar en presentar síntomas y manifestarse, por lo que es muy difícil asociarla a un determinado consumo de alimentos. Es quizás más peligrosa porque es difícil de trazar el brote, y para algunos grupos específicos de la población puede llegar a ser letal”, concluyó.