NI A PUNTO NI JUGOSA

La subversión de la carne sintética

La cada día más firme posibilidad de que carne sintética ingrese en el mercado alteró la cultura de “carne gorda y cielo abierto”, sobre todo de los productores ganaderos uruguayos, sellando legislativamente en la ley de Presupuesto que no se podrá nombrar como cárnicos productos de origen vegetal o generados artificialmente en cultivos de células; los ganaderos criollos dan el primer paso de una batalla sabiendo que es inevitable.

“Proxenetas de la fotosíntesis”, era la forma gráfica en que los estudiantes de Agronomía denominaban al proceso productivo uruguayo de la ganadería, el cual consta de vacas paciendo tranquilamente las pasturas de enormes extensiones de pradera, sin mayor mano de obra que unos pocos peones a caballo, seguidos de perros flacos, para ir a guardarlas de noche.

Quizás por esta forma de producción tan extensiva y arraigada, la ocurrencia del productor ganadero y senador nacionalista Sebastián Da Silva, de cambiar en el escudo nacional la imagen del buey por la de una vaca, no sea tan descabellada.

En el escudo la imagen del buey es el símbolo del trabajo, asociado en realidad al trabajo agrícola y no al ganadero.

A medida que la sociedad uruguaya se modernizaba, la resistencia de la cultura y los sectores dominantes de la producción pastoril se hacía evidente.

Siempre victimas de ideas foráneas, se les vino encima el alambramiento de los campos, concepto tan subversivo de las tradiciones de carnes gordas y “campo” abierto que ameritaba una revuelta caudillesca.

Como si el alambrado no bastara como afrenta, José Batlle y Ordóñez vino a impulsar la agricultura haciéndole perder terreno, aunque muy poco, al latifundio.

Tener que ceder parte de la ganancia primero con los saladeros y luego con los frigoríficos es un sacrificio soportable; que vengan a imponer los Feedlot como forma intensiva de cría del ganado, vaya y pase, pero que una hamburguesa se haga en un laboratorio a partir de células animales ya es una pesadilla para los integrantes de la Asociación Rural del Uruguay, sobre todo tomando en cuenta que las exportaciones del año 2020 de carnes representaron 1.585 millones de dólares, superando a la celulosa.

El ingeniero  industrial Juan Grompone en debate con el ingeniero agronómo  y productor ganadero Pablo Carrasco sostiene que “es necesario seguir atentamente el desarrollo de la tecnología porque en la historia del Uruguay productivo existen ciclos de la materia prima. Todas las materias primas tienen un  desarrollo, un auge y después la muerte y esto le va a pasar también a la carne”, dijo.

El ingeniero industrial aseguró que el ciclo de producción de las materias primas “no dura mucho más de un siglo” en Uruguay, y ejemplificó con el tasajo y la lana. El tasajo fue el principal producto de exportación durante el siglo XIX y luego desapareció porque se dejó de consumir.

Por su parte, la lana duró “poco más de un siglo y hoy genera muy poco interés porque los textiles sintéticos le hicieron una competencia muy fuerte y lo desplazaron”.

“La carne enfriada tiene un poco más de un siglo, empezó a principio del siglo 20. Estamos al borde de su ciclo. No esperemos milagros de la soja o de la celulosa: la soja es totalmente ocasional por el crecimiento urbano de China, y la celulosa tiene su fecha de muerte con el reemplazo a toda velocidad del papel por el almacenamiento electrónico.

“Pensar que los ciclos de las materias primas son eternos es peligrosidad. Hay un cambio tecnológico que lo modifica. Ha comenzado el ciclo de la carne artificial, eso nos tiene que poner alertas”.

A pesar de que el mercado vegano no parece venir en sustitución del consumidor cárnico, sus productos de origen vegetal con consistencia, sabor y denominación cárnica se viene imponiendo.

Empresas multinacionales como Beyond Meat, importada por la empresa Ártico en Uruguay, está imponiendo estos productos, más los excipientes y artesanales productores de hamburguesas, chorizos y chivitos veganos.

 

Bill y Juan

El fundador de Microsoft, Bill Gates, sostuvo la semana pasada que “todos los países ricos deberían pasar el 100% de su consumo de carne hacia variedades sintéticas”, para compensar sus emisiones causantes de efecto invernadero y combatir el cambio climático, al tiempo que no cree que los 80 países más pobres deban comerla.

“Los consumidores pueden acostumbrarse a la diferencia de sabor, y el reclamo que harán es que sepa aún mejor con el tiempo”, dijo el fundador de Microsoft.

Esto está planteado en el nuevo libro del empresario: “Cómo evitar un desastre climático”. Gates considera que la amenaza del calentamiento global dejará cada año “un número de muertos incluso mayor al que hubo en esta pandemia” del coronavirus.

Las declaraciones, realizadas al MIT Technology Review, generaron mucha molestia en países donde la ganadería es una parte central de la economía, entre ellos Uruguay.

El senador del Partido Nacional Sebastián da Silva expresó que “la carne sintética hoy es la principal amenaza que tiene Uruguay en el mundo”, al tiempo que  el senador de Cabildo Abierto Guido Manini Ríos comentó: “Ya nos indicaron quiénes tienen derecho a usar las redes y quiénes no, cómo pensar, quiénes pueden o no nacer, cómo vestirnos… ahora nos dicen qué deberíamos comer”.

Para evitar tales intromisiones en el artículo 292 de la ley de Presupuesto estamparon: “Cuando se trate de alimentos que contengan células de cultivo animal producidas de manera artificial en un laboratorio, no podrán utilizarse para referirse a ellos, hacer publicidad o comercializar, nombres asociados a productos de origen animal y sus derivados, ni utilizar ninguna etiqueta, documento comercial, descripción o representaciones pictóricas, material publicitario o forma de publicidad y de representación que indique, implique o sugiera que se trata de un alimento de origen animal y sus derivados […] los alimentos de origen mayoritariamente vegetal que sean envasados en ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los consumidores en el territorio nacional, para los cuales la normativa exija rotulado nutricional, deberán constar de un etiquetado en su cara frontal indicando su origen vegetal siempre que utilicen denominaciones asociadas a productos de origen animal y sus derivados”.

El poder del texto y del senador es tan potente, que el buey del escudo nacional se transformó en vaca.

Sin necesariamente hacer alianza con Gates pero haciendo enojar por igual a los ganaderos uruguayos, el senador y díscolo nacionalista Juan Sartori sostuvo que Uruguay debería recibir con los brazos abiertos la industria de la carne sintética.

Explicó que es una oportunidad para nuestro país de ser pioneros en una industria que se está comenzando a desarrollar en el mundo entero y aclaró que nuestra carne natural seguirá siendo muy buscada en el mundo. Según dijo, la carne sintética (que es hecha por multiplicación de células en laboratorios) tiene ciertas ventajas, como evitar los problemas de bienestar animal, no emitir dióxido de carbono y tener costos más baratos. “No compite en nada con la carne natural que siempre va a ser algo distinto, enfocada a mercados premium. Seguramente nuestra carne, sobre todo la producción natural uruguaya, sea más buscada en el mundo y tenga más futuro aun cuando la carne sintética se esté desarrollando”, opinó Sartori.

Y explicó: “En el mundo nuestra carne natural no va a todos lados, va a los mercados de más alto poder adquisitivo, mercados específicos que reconocen la calidad de la carne uruguaya. Eso no va a cambiar. Podríamos, además de esos mercados, agregar una industria nueva que va más por el lado de la tecnología y que se aplica al mundo de la alimentación, como es lo sintético, pero creo que en ningún caso compite, sino que agranda la torta, el potencial y las oportunidades que un país como el nuestro puede tener”.

Consideró que Uruguay tendría que tener una posición de ser el experto y el mejor proveedor de carne en el mundo, tanto en la producción natural, para la cual el país tiene una ventaja competitiva, como también en el caso de la carne sintética. “Debería recibir con los brazos abiertos la innovación tecnológica para que en Uruguay se desarrolle un gran centro de producción de carne sintética”, afirmó.

Para el senador blanco no se debería caer en polémicas “que no aportan nada, porque nada va a detener la evolución y la innovación”, sobre todo en una industria que busca solucionar el gran problema alimenticio que el mundo está teniendo.

“Tenemos que seguir siendo los productores de carne natural más eficiente y de más calidad del mundo, pero al mismo tiempo, espero que seamos también pioneros en todas estas nuevas industrias que se están desarrollando de carne sintética para la cual tenemos grandes científicos en Uruguay. Si no, lo que va a pasar es que cada vez estaremos más atrás o perderemos la oportunidad de este avance tecnológico”, dijo.

Según expresó, la industria de los alimentos sintéticos puede aplicarse no solo a la carne, sino también al pescado o el pollo, entre otros productos. “No es un tema solo de carne. Es un avance tecnológico de métodos de producción para alimentos en general. Está habiendo una revolución en la producción de alimentos en el mundo y yo creo que nosotros deberíamos estar a la vanguardia y ser pioneros en toda estas nuevas oportunidades que se están generando”, consideró.

Y agregó: “Debemos surfear las olas de la tecnología, adaptarnos y combinar lo mejor de lo tradicional con las mejores tecnologías. Así es como seguiremos siendo un país de primera línea y un gran productor de carne, sea cual sea”.

En diálogo con Caras y Caretas, Sartori dijo que este proceso es inevitable y que él está dispuesto a hacerle entender a la clase política uruguaya que las transformaciones tecnológicas en la alimentación y en particular en la carne son una oportunidad y no una amenaza.

Empezando por su colega Da Silva, que inmediatamente a través de las redes le respondió: “No, Juan. La carne sintética es un invento artificial. Hay casos de sobra que ejemplifican fracasos de estos inventos”.  El presidente del Instituto Nacional de Carnes, Fernando Mattos, y el director de Desarrollo Rural del Ministerio de Ganaderia, Carlos Rydström, salieron al cruce de Gates.

 

Ni a punto ni jugosa

El Instituto de Investigación en Prospectiva y Políticas Públicas  del Ministerio de Agroindustria de Argentina en su investigación sobre carne sintética, entre otras conclusiones sostiene: “Se conoce como carne sintética o carne cultivada a aquella carne producida por medio del cultivo de células en un laboratorio, impulsada por los avances realizados en los últimos años en biología celular e ingeniería de tejidos. Para producir un kilo de carne de laboratorio deben producirse aproximadamente 50.000 millones de células fuera del animal (ex vivo), replicando in vitro la formación de fibras musculares, que luego se cosechan y procesan. Unas 20.000 de estas hebras musculares son las que componen una hamburguesa de tamaño regular. Los desarrollos actuales son experimentales y alcanzan la producción de tejidos musculares compuestos básicamente por un tipo celular. También se conoce como carne sintética a la producción de un producto de la misma apariencia, sabor y textura que la carne tradicional pero mediante la utilización de plantas”.

Sobre el problema de la escala dice: “El desafío técnico más importante es el escalado. En pequeña escala es más simple reproducir los requerimientos nutricionales y metabólicos que lleven a la multiplicación y diferenciación de las “células satélite” precursoras de células de la fibra muscular, así como la arquitectura espacial requerida para la conformación de estas hebras. Entre otros ejemplos, puede mencionarse la limitación en la disponibilidad de oxígeno para las células musculares en cultivo. En un tejido natural, este proceso se da a través de los vasos sanguíneos que lo transportan en los eritrocitos, pero que en un cultivo (en placa o “2D” o en suspensión o “3D”) tiene que darse por contacto directo (o cercano) de las células con el medio de cultivo que contiene el oxígeno, lo cual, entre otras cosas, limita el espesor del tejido en crecimiento. Otro requerimiento relacionado con el escalado y el precio final del producto es la disponibilidad de grandes cantidades de todos los componentes (aminoácidos, vitaminas, hormonas, etc.) necesarios para la producción in vitro de las células y que estos sean obtenidos, por métodos extractivos, como productos sintéticos o recombinantes, pero sin necesidad de recurrir a componentes de origen animal (por ejemplo, suero fetal bovino, que es muy comúnmente utilizado a nivel de laboratorio para otorgar viabilidad a los cultivos celulares in vitro). ¿Cuáles son los desafíos técnicos que enfrenta la carne sintética para ser producida a gran escala? También en relación al escalado, se pueden mencionar las dificultades relacionadas a las tecnologías de cocultivo con otros tipos celulares (por ej. adipocitos) que le brindarían al producto una mayor similitud con la carne natural pero que a gran escala no son fáciles de llevar a cabo”.

Si bien el informe, para darles respiro a los ganaderos, sostiene que a pesar de las cinco empresas que están invirtiendo en su producción no podrán lanzarse al mercado hasta 2030, plantean en torno a los costos: “El costo de la primera hamburguesa sintética estuvo alrededor de los 330.000 dólares y hoy se estima que se encuentra en 10 dólares por unidad a escala laboratorio. Por esta razón el escalado es esencial para hacer pronósticos sobre el futuro de la industria. Si los costos siguen esta dinámica exponencial y pueden llegar a valores competitivos respecto a la carne producida en forma tradicional, es de esperar que los efectos sean muy significativos y puedan alterar la industria de carne tal cual la conocemos. No obstante ello, se espera que eso ocurriría en el mediano y largo plazo, más allá de 2030, siendo la carne sintética en la transición un producto de nicho”.

Como los argentinos tienen buenos motivos para estudiar esta novel industria, el informe termina planteando: “Las implicancias de la emergencia de la carne sintética sobre el mercado internacional de carnes en general y sobre el sector ganadero en Argentina en particular pueden ser de suma relevancia. Argentina es el sexto productor mundial de carne bovina, detrás de EEUU, Brasil, la Unión Europea, China e India. El 80% de esta producción en Argentina está destinada al consumo interno -la parte que se exporta representa un 3% del total de alimentos destinados al mercado externo-. Además, el 40% de la producción nacional de granos se utiliza para alimentar los animales de cría. La principal amenaza para Argentina es la posibilidad de que el escalado de la tecnología y su inserción en el mercado ocurran más rápido de lo previsto, a costos competitivos. En este caso, es probable que el factor tierra tienda a perder relevancia como factor de la producción y se reduzca el flujo de inversiones hacia el sector agropecuario argentino, comprometiendo los procesos de desarrollo territorial. Naturalmente, este no es un juego estático. En la medida que el productor perciba que su actividad principal está en riesgo, probablemente se acelerarán los esfuerzos en la ganadería tradicional para hacerla más competitiva y amigable con el ambiente. Esto ya está ocurriendo impulsado por la agenda del cambio climático y es probable que esta nueva tecnología acelere dicho proceso. En este sentido, la carne sintética como un nuevo factor de riesgo puede abrir una ventana de oportunidad para repensar la ganadería tradicional y hacerla más competitiva a nivel global. Cabe remarcar que si bien es altamente probable que el consumidor argentino tenga un alto rechazo a la carne producida con dichas tecnologías, los efectos pueden ser indirectos, en la medida que el escalado impacte en el precio de la carne a nivel global. Por otro lado, debe notarse que los productos derivados de la carne cultivada serán siempre destinados a alimentos a base de carne picada (hamburguesas, albóndigas, etc.) que representan un nicho de consumo diferente al de los cortes enteros obtenidos del animal. No obstante, actualmente las hamburguesas son la forma de consumo más común de la carne a nivel mundial, de la mano de la expansión de las cadenas de comida rápida”.

 

Propuesta en Uruguay
Algunas voces en Uruguay proponen que el LATU, el MGAP, el INIA, la UdelaR y representantes de los productores rurales, con financiamiento de la ANII, generen un marco institucional para el estudio e investigación de elaboración de carne sintética, pudiendo tener los primeros resultados para dentro de 10 años, contabilizando los resultados a partir de la experiencia de importar este tipo de producto.

 

9 comentarios en «La subversión de la carne sintética»

  1. También tratar en el mismo nivel a dos cerebros como los de Grompone y B.Gates y los de «la asociación rural»,no es muy lógico.Hace muchos años que los científicos advirtieron sobre las pandemias de diferentes virus, producto de la mala gestión de los ecosistemas, durante el último siglo han surgido cada vez más enfermedades infecciosas como: vacas locas,gripe aviar,VIH-SIDA,gripe española y varios tipos de SARS como el Covid-19.La industria dominada por pocos tipos genéticos similares y los animales hacinados y estresados todo su sistema inmunitario se debilita, entonces no basta con tratar los síntomas de esta pandemia, hay que
    urgentemente investigar el origen del problema ,cosa que estos personajes que invitan a B.Gates a comer un asado nunca lo entenderían….

  2. Avatar paulina Asecas de Oona | el 26 febrero, 2021 a las 2:02 pm |

    ¿Cuando un traficante de alucinógenos me habla de carne?…
    me recuerda a los ‘todólogos’…
    ¿Existe la facultad de «Todología»?
    Díganle al ‘cara de chino’ que afloje y que renuncie
    y
    raje con su tribu… de faloperos…
    Que no quede……………………. ni uno

    • Según Lucia (yo le creo) la medalla de oro de Raúl venía dentro de una hamburguesa sintética…
      PD: sacarse selfies en la ducha causa estragos!

  3. Muy bueno el articulo,….gracias

  4. Al precio que tengo que pagar la carne,dentro de poco no la podre comer….los ganaderos exportan para los sectores pudientes y fijan esos precios para el mercado interno tanbien….
    Ganaderos a tomar por el culo….

  5. Q tristeza que mis coterraneos tan defensores de los oprimidos, estén del lado de quién domina el mundo de a poco metiendo nuevos ideas deslumbrantes como los espejitos del 1942… y así aumentar sus arcas. Y los patriotas uruguayos felices q sus hermanos productores de alimentos les baya mal. Clásica envidia arma mortal de los mediocres. Y lo peor es que aún no se han dado cuenta que este País sale adelante con el agro o pedece con él.

  6. También le digo al señor rich, q es un poco desinformado porque Uruguay es tomador de precio, el productor por regla el productor también. Creo q antes de meter tanta irá a lo nacional, yo le pregunto usted es capaz de trabajar sol a sol para tener el sustento de la familia. Te aconsejo entregas a estadística de MGA y veas los datos del tamaño de tenencia de la tierra y en qué años fue cuando más los multinacionales se han apropiado de las tierras nuestras, para llevarse sus ganancias al exterior. Y migajas dejar acá en Uruguay. Pero claro la envidia no deja ver eso . Se ve q para muchos es mejor ver al hermano mal y al de afuera rico porque se le caen migas que puede recoger.

  7. Qué nuevos estudios podrán hacer nuestros científicos con los tremendos recortes presupuestales que el gobierno le hizo a la ANII? incoherencia total de los multicolores y sus amigos.

  8. Sartori, lo dice claro. Dice, está todo bien porque los ricos como él van a seguir comiendo carne de la buena. Eso sintético, que no se como se atreven a ponerle el nombre de carne, será para la gente de a pie.
    Ojalá el pueblo se avivara.

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