Confitería El Mirador, una referencia en el MAM

El Mirador es un establecimiento artesanal, tanto en lo que refiere a panadería como confitería, dijo Vila a Caras y Caretas. Y agregó: “Se usa mucho manteca, grasa refinada y productos de primera calidad en materia prima de firmas como Terry, Fleischman y Puratos, que es una empresa belga. Una panadería o confitería no deja de ser un convertidor, o sea que recibe un bloque de algo y uno lo convierte en un producto terminado. Eso hace que hay que tener muy buena mano de obra, muy buen confitero o maestro artesano”.

Recordó que se trata de una firma con 30 años y "siempre basado en lo tradicional. Tiene muy buen nivel de galletería, de sandwichería y de confitería. La central está en el barrio Peñarol. Es una panadería grande, de las de antes, con una cuadra gigante, muy ventilada, mucha ventana para que el cliente pueda ver como se produce. Hace 10 años que la compré y lo que se trató de mantener y mejorar es la calidad. Por ejemplo, que todo lo que sea panificado se trabaje durante todo el día. Se amasa y se cocina durante todo el día, lo que permite que los productos siempre sean frescos”.

Vila procuró evolucionar y buscar otro punto de venta, “por lo que hace un año y medio que estamos en el MAM. Se precisaba una panadería, se licitó y acá estamos”.

La apertura del local del MAM procuró buscar un perfil diferente “porque el cliente que viene acá es distinto al de Peñarol, y se trató de mejorar y dar otro tipo de variedad. Antes había dos tipos de massini y ahora hay cuatro; de tartaletas hay una línea sin azúcar con productos de la empresa Puratos, autorizado por ADU (Asociación de Diabéticos), que en realidad uno lo come y no se da cuenta que no tiene azúcar. Son tartaletas frutales, todas sin azúcar. A nivel de sandwichería se encuentran sándwiches con pan de nuez, de remolacha de zanahoria, todo hecho por nosotros. No compramos esencias, lo hacemos con productos naturales. Tenemos también productos vegetarianos y veganos, para los que usamos pasta de palta. Compramos la palta y hacemos la pasta directamente. O hacemos de berenjena. Da más trabajo. Son 35 personas que trabajan en la panadería. Cuesta mantener esto para que el producto final sea de calidad, pero no hay otra forma”.

También trabajan en la confección de lunch que pueden ser tanto para dos como para cuatrocientas personas. “En materia de pedido de lunch tenemos varias opciones. Por ejemplo en San Valentín una persona nos pidió un lunch para dos. Y yo soy de los que piensan que siempre hay que dar al cliente lo que este precisa. Da más trabajo, pero no sé si ese cliente no viene otro día a buscar un lunch para cien personas. Entonces se hacen tanto para dos personas como para 400. Tenemos camiones refrigerados para que no se corte la cadena de frio y dentro de la zona metropolitana se entrega a domicilio”, precisó.

“A nivel de confitería se usa chocolate belga, que es el mejor. Nunca coberturas, siempre cacao”, subrayó. Por ejemplo, “en el budín de pan, un producto de mucha venta, el diferencial es que se hace con pan de sandwiche, lo que hace que el budín sea esponjoso y suave. Es un producto simple y básico, pero es un diferencial”.

“Todo eso hace que la mano de obra sea especializada. Tenemos un confitero que es de nivel y hace que el producto sea más delicado y no sea de tipo industrial. Eso también es un diferencial. Es un todo, panadería, confitería y la sandwichería”, subrayó.

En El Mirador se trabaja con masa madre “con el que se hace un pan aireado con siete semillas diferentes. Tenemos una línea de pan integral con y sin sal. Hasta un pan negro con pasas de uva. Y tenemos la oferta tradicional como es la pastafrola, el strudel de manzana. Todo artesanal”.

Buena evolución

Destacó que este año y medio en el MAM ha sido de crecimiento, con “una evolución que ha sido muy buena”. Recordó que en el mercado había otra panadería, de tipo industrial. “Se hacía mucho pan blanco. Era su fuerte. Nosotros cuando llegamos empezamos a producir el pan francés y pan porteño, que ha tenido muy buena aceptación. Siempre hay pan. Porque los vecinos saben que el pan está recién salido, que no es congelado y que al rato está perfecto. La evolución ha sido muy buena, la venta ha ido creciendo. Hay épocas como el verano, las vacaciones, en que la panadería sufre, sin embargo el MAM se ha mantenido. Y la panadería sigue siendo un comercio que, bien atendido, es un comercio al que uno va más de una vez por día”.

“Acá circula mucho tipo de público, desde el vecino de la zona hasta el que baja de los cruceros. Mucho brasileño que no está acostumbrado al pan crocante pero llega acá, lo ve y lo consume”, agregó

Confitería y café

En cuanto a otros productos demandados por la clientela, además del pan y todas sus variedades, señaló que en confitería son demandados los massini, “donde usamos cremas italianas, los alpinos y las tartaletas frutales. Eso es lo más llevado. Por ejemplo la base de la tartaleta es igual que la masita, todo de manteca. Es muy sabrosa. Ese es el secreto, que la base sea sabrosa. Uno puede poner arriba cualquier cosa, llenarla de fruta, pero también es bueno que la base sea sabrosa. Esos son los preferidos. La pastrafrola también. Lo artesanal pega mucho. Si a la gente se le dan cosas buenas lo sabe valorar”.

Uno de los productos estrella de El Mirador es el café, pero no es cualquier café. Se trata de un grano orgánico que se produce en el estado brasileño de Minas Geraes. “El cafetal está a 2.200 metros de altura y se encuentra debajo de un frutal gigantesco”, explicó. El grano se introduce en la máquina, que ya tiene el molino, lo muele y directamente pasa al filtro. De allí sale un café cubierto de una espesa crema que lo transforma en un producto exquisito. Agregó que el café “es cosechado a mano, secado al sol; toma los tonos de castaña, los tonos de miel, de los árboles frutales del lugar donde está. Es un café que se puede tomar sin azúcar porque la crema es la que le da ese valor agregado y la que hace un buen café. Hay otros lugares donde se vende muy buen café pero este es espectacular”.

Toda la producción de ese café se exporta a Japón, “acá lo trae una persona que por sus contactos lo consigue. No se consume en Brasil, va todo para Japón que es el primer consumidor de café del mundo”.

La comercialización de este producto encontró ahora un nuevo punto de venta ubicado en el barrio San Nicolás, una urbanización semiprivada en Carrasco Norte. “Se trata de una joint venture, él pone toda la parte de café y nosotros ponemos lo referente a la comercialización. Es un público diferente al que atendemos en el MAM, muy exigente. Es un desafío”.

En cuanto a las perspectivas de El Mirador en el MAM, Vila se mostró optimista. Destacó que en breve comienza la temporada de cruceros lo que traerá nuevo público. Recordó que hasta el año pasado la pandemia “tuvo sus coletazos”. No obstante se abren nuevas perspectivas en cuanto a un nuevo público. “El paladar es muy diferente. El brasileño, por ejemplo, es un público que para los panificados es muy especial. El argentino es como nosotros, se compra un kilo de bizcochos, el brasileño solo dos biscochos. La idea es que la gente puede llevarse un muy buen postre, buenos productos de confitería. Siempre cuidando el producto. Acá se trabaja siempre, solo se cierra los dos primeros (de enero y de mayo) y el 25 de diciembre. Las perspectivas son esas, somos optimistas”, concluyó.