Huertas, un acto de resistencia

Montevideo tiene una superficie de 528,7 km2. 36,4% están urbanizados y 63,6% corresponde a suelo rural. El departamento tiene 35.000 hectáreas potencialmente agrícolas. Desde 2002, la agroecología en espacios urbanos del departamento ha crecido de manera constante.

Caras y Caretas dialogó con Mauricio Pizard, fermentador, cocinero, hortelano, cocreador de Garage Gourmet (junto a Joaquín Pastorino) y autor sobre su publicación más reciente: Huertas, una guía de prácticas agroecológicas biointensivas.

En Huertas asegurás que un huerto jardín «es un acto de resistencia, rebeldía y subversión». ¿Frente a qué?

Desde el libro Conservas venimos desarrollando esta idea de que el alimento tiene otras funciones además de las biológicas y fisiológicas: son psicológicas, culturales, sociales y hasta políticas. Entonces, involucrarse con el alimento es ser activistas desde la cocina. Esto no solo implica cocinar de forma casera, sino también procurando producir al menos algo de nuestro propio alimento. ¿Por qué es resistencia y rebeldía? Porque busca escapar al sistema agroindustrial y alimentario, a su lógica de consumidor pasivo; busca revertir el impacto negativo que este tiene sobre el ambiente y sobre nuestra propia salud; es procurar sistemas alternativos de producción: preferir los pequeños productores, agricultores familiares y pequeña escala, gente que planta de forma cuidada sin uso de agrotóxicos ni fertilizantes sintéticos. Hay necesidad de comer mejor pero también de producir mejor, por nosotros y por los que vienen; es absurdo que la agricultura sea entendida como un puñado de grandes productores plantando soja transgénica para alimentar ganado. La agricultura es otra cosa, históricamente ha sido otra cosa: es plantar una amplia variedad de alimentos, es abundancia y biodiversidad. La inquietud de plantar es parte de una toma de consciencia mucho más grande, que va desde las organizaciones civiles [militando] por el etiquetado de alimentos transgénicos hasta las manifestaciones por el cambio climático.

¿Qué datos destacarías sobre la agroindustria y la alimentación a nivel mundial?

En el libro Huertas manejamos ciertas cifras de estudios internacionales (FAO incluida) que vienen a cuento.

Las plantas representan el 80% de los alimentos que comemos y son la fuente del 98% del aire que respiramos. La agricultura consume el 70% del agua dulce -que es solo un 2,5% del agua total del planeta y cuyo 75% se encuentra en forma de hielo en la Antártida- y la producción alimentaria industrial es responsable del 75% de la pérdida de biodiversidad agrícola. Se estima que un tercio de los alimentos producidos no llegan a ser consumidos, lo que implica una gran pérdida de recursos (agua, tierra, energía, mano de obra).

Casi 2.000 millones de personas están sobrealimentadas -consumen más calorías que las que deberían-, 1.000 millones pasan hambre -casi 1/7 de la población mundial- otros 2.000 millones sufren carencias de micronutrientes y se proyecta que para el 2050 el mundo necesitará un 50% más de alimentos para nutrir a casi 10.000 millones de humanos. A la vez, una de cada cinco muertes en el mundo está vinculada con una mala alimentación (más de 11 millones de muertes por año).

A la vez, se hace urgente cambiar el relato: a pesar de la campaña mundial de que la industria agroalimentaria es necesaria para alimentar a los 7,5 mil millones de humanos, es verdaderamente la red campesina de pequeña escala o de agricultores familiares quienes producen cerca del 80% del alimento del mundo, empleando menos del 25% de las tierras, no más del 20% del agua y cerca del 10% de los combustibles fósiles.

¿Qué comemos cuando comemos productos no orgánicos?

Comemos hortalizas sin sabor, cosechadas antes de tiempo (para que resistan el traslado por miles de kilómetros y la exposición en góndolas por varias semanas); comemos alimentos que no son seguros para nuestra salud, con gran cantidad de agrotóxicos, sustancias químicas que no solo no son necesarias para nuestro cuerpo, sino que lo intoxican; comemos lo que la cadena de supermercados quiere que comamos. Entendemos que no hay que fanatizarse ni volverse un obseso, y hay que buscar un equilibrio, por eso hay que complementar, buscar precios, [pensar] qué puedo comprar en las ferias y qué no. Principalmente, entender que hay productos mejores al mismo o menor precio, cambiar la forma de comprar, salir de ese sistema, buscar formas alternativas, enriquecer la dieta y comer mejor.

Existe cierta tensión, al menos discursiva, entre la producción de nuestros propios alimentos y la creciente urbanización en Montevideo. ¿Se puede hacer una huerta en un monoambiente sobre 18 de Julio?

Nosotros en el libro Huertas hablamos sobre cómo cada uno puede producir al menos algo en el espacio y lugar que tenga, con lo que pueda; no es necesario tener una chacra o esperar a mudarse al campo. En Uruguay todo queda cerca. A 20 o 30 minutos del centro de Montevideo ya estás en el campo, podés producir o comprar directamente los alimentos ahí. Pero la huerta urbana tiene otras funciones también: educativas, comunitarias, como involucrar a vecinos o al barrio. En un monoambiente sobre 18 de Julio podemos armar una huerta de interior -vertical o sobre la ventana- o podemos organizarnos con el resto del edificio y hacer algo en la azotea, o involucrarnos con las huertas comunitarias que hay en cada barrio. A la creatividad y al deseo de hacer no los limita el espacio.

Desde la agroindustria se sostiene que la producción no orgánica es más barata y eso se traduce en toda la cadena, incluido el precio final de venta. ¿Es viable la universalización de la producción orgánica con precios accesibles para la clase trabajadora?

Hay muchos mitos y falsedades en torno a la agroindustria. “Si todos consumiéramos orgánico no habría alimentos para todos” o “lo orgánico es más caro». Estas ideas son parte de la campaña del agro que comienza en los 60 en el mundo, la llamada “revolución verde” que decía que para hacer frente al hambre mundial eran necesarias las grandes plantaciones de monocultivos con un fuerte uso de tecnología y agroquímicos. Este relato también fue apoyado en su momento por la FAO. Pero el tiempo demostró que no solo ese sistema de producción consume los recursos, sino que no alimenta al mundo. Los productos orgánicos no son más caros, o mejor dicho, si no los adquirimos en la góndola de “orgánicos” del supermercado no son más caros. Hay ferias de productos orgánicos, canastas a domicilio y siempre es posible comprar de forma directa al productor sin intermediarios yendo a Canelones, Las Piedras o hasta el Montevideo Rural (Melilla, por ejemplo). Lo que produce la agroindustria no es más barato no solo en el precio final, sino también a largo plazo: medioambiente, salud, pérdida de recursos y pequeños productores.

Además de que la variedad de productos orgánicos es mucho mayor: en la feria orgánica de Parque Rodó hay al menos 4 o 5 tipos de papa y más de 10 variedades de tomates cada verano, mientras que en un supermercado solo hay tomate americano y papa blanca (blanca o teñida de rosa).

Más que la universalización, la producción orgánica busca la diversificación: muchos más productores de pequeña escala produciendo un sinfín de hortalizas, en vez de un solo gran productor o corporación produciendo un solo cultivo.

Si tuvieras que elegir cinco consejos básicos para darle a alguien que quiere comenzar una huerta en su casa, ¿cuáles serían?

1. Sacarle el mayor provecho al espacio que tenemos, observando las condiciones de luz, viento, agua.
2. Planificar de antemano con planito y calendario en mano. ¿Qué puedo plantar según mi zona y estación? ¿Qué me gusta y qué como? ¿Qué cultivos son más sencillos y qué espacio necesita cada uno?
3. Asociar cultivos de forma adecuada para mejorar la producción. Por ejemplo, plantando legumbres como las arvejas en cada maceta, al pie de un pequeño arbolito o en plantas de interior. Estas tienen la capacidad de absorber nitrógeno ambiental y acumularlo en pequeños nódulos de bacterias en sus raíces -los rizobios- que ayudan a fertilizar a las plantas vecinas.
4. Compostar o agregar materia orgánica de forma directa al suelo. Esto mantiene el suelo vivo alimentando a la biota edáfica (bacterias, levaduras, lombrices, pequeños insectos, hongos) que libera y pone a disposición de las plantas todos los nutrientes necesarios para su pleno desarrollo.
5. Siempre que sea posible hacer almácigos: esto implica que los recursos (semillas, agua) no se desperdicien. Es más fácil germinar y cuidar en los primeros días una planta si está en pequeños recipientes, en una zona protegida en que se puedan controlar el sol, el frío, el agua. Recién después que la planta tiene cierto tamaño la trasplantamos a su lugar definitivo.

¿Qué puede esperar la gente de Huertas?

Huertas (con sus 350 páginas) tiene todo: desde una amplia introducción histórica y manifiesto, hasta formas de hacer compost y abonar de forma orgánica, recetas de biopreparados para controlar plagas y enfermedades, calendario de siembra y tareas por estación, buenas prácticas. En la segunda mitad del libro [aparece] el detalle de 120 cultivos con descripción, siembra, cuidados, cosecha y hasta usos. Es un libro muy amplio y enciclopédico, es todo lo que queríamos en un libro sobre huertas y no encontrábamos.

Huertas. Una guía de prácticas agroecológicas biointensivas

Texto, fotografía y huerto: Mauricio Pizard.

Producción, asistencia y huerto: Joaquín Pastorino.

Penguin Random House, 2021.

351 páginas.

$ 1.390.

Huertas reúne todos los saberes en torno a la tierra, los jardines comestibles y los distintos cultivos, tanto para quien se inicia como para quien ya tiene conocimientos avanzados. Un libro con sistemas, técnicas, explicaciones y consejos sencillos para huertos agroecológicos biointensivos: abonos orgánicos, biopreparados, producción sostenible y buenas prácticas. Producir, al menos parte, de nuestro propio alimento y trabajar un pequeño huerto jardín -así sea en macetas, bidones o cajones- es un acto de resistencia, rebeldía y subversión. Es escaparnos a la lógica desaforada del consumismo y el máximo beneficio; es volver a conectar e integrarnos con la naturaleza. Desde Garage Gourmet buscamos difundir y contagiar las ganas de involucrarnos con el alimento desde un lugar más real, plantando, cocinando y disfrutando de la comida casera, rescatando procedimientos y métodos que ponen en valor lo local y lo artesanal. Cuando la alimentación es un acto biológico, ambiental, político y cultural, cocinar de forma casera es ser activistas desde la cocina.