Una catalana infiltrada en las parrillas uruguayas

Sus orígenes se remontan a los tiempos en que los agricultores catalanes utilizaban los productos frescos de la huerta para elaborar platos sencillos y sabrosos. El término "escalivada" proviene del catalán "escalivar", que significa asar al rescoldo.

Originalmente, se preparaba asando las verduras directamente en las brasas de un fuego, lo que les daba un sabor ahumado característico. Sus ingredientes principales son la berenjena, el pimiento rojo y la cebolla, aunque también se pueden añadir otros vegetales como el tomate o el calabacín.

Una vez asadas, las verduras son peladas y cortadas en tiras, se aderezan con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal, y se dejan reposar para que los sabores se mezclen.

Valores nutricionales

La escalivada sobresale por su valor nutricional: la berenjena, uno de los ingredientes clave, es una fuente de fibra y antioxidantes, baja en calorías y grasas. Además, contiene una gran cantidad de agua, lo que la convierte en un alimento hidratante y beneficioso para la salud cardiovascular.

Por otro lado, el pimiento rojo es rico en vitamina C, amén de ser un excelente antioxidante que fortalece el sistema inmunológico y ayuda en la absorción del hierro. También contiene vitamina A, vitamina B6 y folato, entre otros nutrientes esenciales.

A su vez, la cebolla aporta sabor y beneficios para la salud, por sus propiedades antiinflamatorias y su capacidad para mejorar la circulación sanguínea. Si a todo eso le sumamos el aceite de oliva, se suman grasas saludables, mientras el vinagre contribuye a la digestión y tiene propiedades antimicrobianas.

Otra ventaja de la escalivada es su versatilidad, pues sirve como plato principal, como acompañamiento de carnes o pescados, o incluso utilizarse como relleno de empanadas o bocadillos. También se puede disfrutar caliente, a temperatura ambiente o fría: cualquier época es buena para comerla.

Tradición y vanguardia

Algunos referentes en la vanguardia gastronómica de España, como Ferran Adrià y Joan Roca, se pusieron a experimentar con la escalivada, reinterpretándola en sus cocinas-laboratorios, para resaltar los sabores y texturas de este clásico de la tradición culinaria catalana.

Más allá de eso, abundan los chefs locales y regionales que mantienen viva la tradición de la escalivada en sus cocinas, apostándole a la frescura de los ingredientes, su apoyo a los productores locales, la búsqueda del punto perfecto en el asado de las verduras, y el uso preciso de los condimentos.

Como avisamos, en la gastronomía de Uruguay hay prácticas en el universo del asado que, sin clasificar como “escalivadas”, tienen sus puntos de contacto con esa delicia catalana en términos de ingredientes y técnicas de cocción.

Junto a los cortes y la provoleta, en las parrillas uruguayas se cuelan sin complejos pimientos morrones, berenjenas, cebollas y algún que otro tomate. Una vez asados, se les retira la piel y se aliñan con aceite de oliva, vinagre, sal y, a veces, ajo picado o hierbas aromáticas.

Capaz que lleven una vida comiendo “escalivada”, y ni lo sospechaban.