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Efemérides

Doña Petrona: maestra de la cocina

Petrona Carrizo de Gandulfo revolucionó la cocina y la televisión del Río de la Plata. Se basó en Le Cordon Bleu pero innovó en sus recetas.

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Hija de Clementina y Manuel Carrizo, Petrona nació en La Banda, Santiago del Estero, el 29 de junio de 1896. Cuando tenía 6 años su padre murió y su madre tomó la decisión de trasladarse, junto a sus ocho hijos, a la capital provincial. Allí, montó una pensión y Petrona comenzó a ayudarla con la preparación de las comidas que servían a los huéspedes.

Cuando cumplió 15 años, su madre quiso casarla con un militar hacendado de la zona, pero Petrona al no estar de acuerdo, juntó coraje y huyó. Consiguió trabajo en la cocina de la estancia Quebrachitos, en el departamento santiagueño de Aguirre. Allí conoció a Oscar Gandulfo, 30 años mayor y administrador de la finca. Se casaron cuando ella tenía 16 años y decidieron migrar hacia Buenos Aires.

Mientras Gandulfo trabajaba en las oficinas del Correo, Petrona se dedicaba al tejido y la costura, pero se sentía atrapada. Todo cambió cuando en 1928 vio un aviso que llamó su atención. La Compañía Primitiva de Gas, instalada delante de su casa, buscaba 18 mujeres para dar clases de cocina con gas y así publicitar el uso de este novedoso método. Hasta el momento se utilizaba leña, kerosene y carbón.

Lo primero fue participar de un curso dictado por el chef Ángel Baldi en el que aprendió las técnicas de la academia francesa Le Cordon Bleu. En una segunda instancia, ella y sus 17 compañeras se encargaban de mostrarles a potenciales compradoras o a sus empleadas domésticas lo que habían aprendido. Petrona no tardó en destacarse y en poco tiempo se convirtió en la jefa de las demás.

Con Baldi aprendió secretos culinarios que luego supo combinar con los sabores de sus propias raíces: criolla e italiana por parte de la madre y española por la del padre. Ese mix, en un país cosmopolita y con un continuo afluente de inmigrantes, terminó convirtiéndose en una de las claves de su éxito.

Petrona se encargó de recopilar sus recetas y llevarlas a una imprenta. Así nació, en 1933, su primera publicación El libro de Doña Petrona, 1000 recetas culinarias. El éxito fue inmediato, en menos de un mes había agotado los cinco mil ejemplares.

El 17 de octubre de 1951 se produjo la primera transmisión de la televisión argentina. Un año después, Petrona debutó en blanco y negro en el único canal, el 7, con Variedades hogareñas. Para 1956 ya contaba con su propio programa, Petrona C. de Gandulfo, arte culinario. A esa altura, su nombre era sinónimo de prestigio.

Doña Petrona en la tele

El programa, que se emitía por las tardes entre una telenovela y otra, se mantuvo en el aire durante más de 20 años. En él, Petrona era acompañada por Juanita, ayudante de cocina delante de las cámaras y ama de llaves en la casa familiar, detrás. Era ella quien la asistía en las recetas y se encargaba de ir avanzando con ciertas preparaciones. Por ejemplo, Juanita se encargaba de romper y mezclar uno a uno los 12 huevos que incluía una de las recetas más recordadas, el flan de Doña Petrona.

La cocinera llegó a recibir más de 400 cartas diarias en las que le pedían consejos o secretos para que una receta saliera a la perfección. Ella las contestaba una por una, y hasta contrató una empresa de correo para que su respuesta llegara en tiempo y forma.

Petrona se retiró de la televisión en 1983. Sin embargo, siguió dictando cursos en su departamento y nunca perdió el contacto con las 600 mil amas de casa con las que solía cartearse. A los 90 años, cuando ya le costaba movilizarse, ordenó que le instalaran dos líneas telefónicas en su cuarto, para poder atender los requerimientos de su público. Murió a los 93 años, el 6 de febrero de 1992. Sin embargo, sus recetas siguen vivas y su libro sigue siendo uno de los más vendidos en Argentina.

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