La cebolla desempeña un rol medular en la gastronomía iberoamericana, ya sea en sofritos, en guisos o como protagonista, bien caramelizada o en tempura. Hay incluso quien la come cruda, con fines medicinales, o como parte de encurtidos para picar o acompañar. Es muy versátil, pero casi siempre se le asocia a su lado menos agradable y que puede parecer un melodrama culinario: te hace llorar cuando la cortas…
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No se trata de sentimentalismo barato, si no de química pura: cuando cortamos una cebolla, esta libera alinasa, una sustancia que desprende sulfóxido de propanotial. Este aceite esencial sulfurado se transforma en gas, y al entrar en contacto con los ojos, reacciona con la humedad y forma ácido sulfúrico, lo cual provoca esa irritante sensación de ardor.
El cuerpo humano reacciona a dicha irritación produciendo lágrimas para diluir y eliminar el ácido sulfúrico de los ojos, para protegerlos y mantener una visión clara. En otras palabras, al llorar, nuestro organismo nos trata de proteger de la irritación.
Técnicas para no llorar
Ahora bien, ¿qué puedo hacer para cortar cebollas sin llorar? Hay consenso entre cocineros en varias técnicas para reducir o evitar el lagrimeo al cortar cebollas:
* Enfría la cebolla: antes de cortarla, ponla en el congelador durante unos minutos o en la nevera durante una hora, para reducir la cantidad de compuestos químicos que libere al ser cortada.
* Usa un cuchillo afilado: un cuchillo afilado produce menos daño a las células de la cebolla y, por lo tanto, libera menos compuestos químicos irritantes.
* Corta la cebolla debajo del agua corriente: así el gas liberado se disuelva en el chorro, y no en tus ojos.
* Usa lentes de protección: una alternativa para proteger tus ojos.
* Enciende una vela: esto puede ayudar a neutralizar los gases irritantes.
* Activa una campana de cocina o ventilador: la idea es que el aire circule y disperse los gases irritantes.
Igual, hay todo un rosario de técnicas más o menos disparatadas para, en teoría, prevenir el llanto cada vez que toque cortar una cebolla, como mascar un chicle para salivar más, o ponerse cáscaras de cebolla en la cabeza: no hay fundamentos, pero igual hay quien insiste.
Existe, eso sí, consenso en la importancia de contar con un buen cuchillo cebollero: un corte fino y preciso desgarra menos las capas de cebolla. Hay quien unta el filo con un poco de vinagre, pero eso le añade un sabor extraño a la cebolla, que puede ser contraproducente.
Ayuda mucho tener una buena tabla de apoyo, y la técnica para el corte preciso, ya sea en juliana (tiras), en “emincé” (aros) o en “brunoise” (cubitos). También se recomienda alejarse lo más posible de la tabla, para tratar de sacar los ojos del radio de acción del gas lacrimógeno.
Superado ese trance, venga cebolla y sus beneficios: sabor, textura, nutrientes, versatilidad e incluso valores medicinales… todo es ganancia con esta bendita especie.
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