Hacete socio para acceder a este contenido

Para continuar, hacete socio de Caras y Caretas. Si ya formas parte de la comunidad, inicia sesión.

ASOCIARME
Like ceviche | Uruguay |

Paradojas del litoral

¿Por qué el ceviche no se integró a la cocina uruguaya?

¿Cómo se prepara un buen ceviche? ¿Cuál es la tradición que acompaña a este saludable plato, tan popular en otras regiones del continente?

Suscribite

Caras y Caretas Diario

En tu email todos los días

No deja de sorprender, sobre todo a quien viene de países con costa al Pacífico, la ausencia en la gastronomía uruguaya de un plato tan potente, adictivo y accesible como el ceviche.

Con tanto río, estuario y mar, intriga que en la gastronomía de Uruguay no tenga más presencia el ceviche, esa maravilla sublimada por la cocina peruana. En algunos países le llaman “crudo”, y en otros escriben “seviche” o “cebiche”, pero en esencia son trozos de pescados y mariscos marinados en jugo de limón o lima, y sazonado con sal, ají y otros condimentos.

Si bien existen lugares en Montevideo donde lo venden, con todo y su “leche de trigre” (el ácido y potente remanente líquido del adobo), todavía no parece enamorar con sus sabores a una nación que disfruta las mil y una manera de alimentarse de carne vacuna.

Es, hasta cierto punto, comprensible: Uruguay tiene una larga historia en la producción de carne de vacuna, y sus platos tradicionales (asado, parrillada y milanesa) configuran toda una cultura, con rituales y protocolos muy propios. Existe, además, la firme creencia de que el sabor de la carne no necesita más sazón que el fuego, sus propios jugos, sal y, si acaso, algo de pimienta… ¿qué pintaría entonces, aquí, un pescado crudo y harto especiado?

ceviche vertical.jpg

Eso no significa, no obstante, que cualquier entusiasta se avitualle en algún mercado y se atreva a elaborar un ceviche, un plato cuya única complejidad parece ser desentrañar sus orígenes y etimología, pero delicioso y con múltiples virtudes nutritivas.

Según el ya fallecido historiador peruano Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” proviene de “siwichi”, un término quechua que se traduce como pescado fresco o tierno. También se dice que “cebiche” proveniente de “cebo”, en tanto manjar. Otra hipótesis lo asocia al escabeche, una palabra de origen árabe.

Claves del ceviche

Más que saber por qué se llama como se llama, lo importante del ceviche es hacerlo con pescado fresco, y darle un buen marinado. Contrario a lo que algunos creen, el ácido del limón no cocina al producto, pero modifica su pH, y eso frena el crecimiento de potenciales bacterias.

ceviche-mixto.jpg

Algunos consejos para aventurarse a hacer un ceviche son:

* Utilizar pescado de calidad, que sea fresco para evitar un sabor fuerte o desagradable, y con una carne firme para el corte, como el lenguado, la corvina o el mero.

* Cortar el pescado en cubos pequeños, para que el zumo de limón penetre bien las piezas y las marinen adecuadamente.

* Usar limón o lima fresca, no embotellada, para lograr mejores resultados.

* Agregar sal y pimienta al gusto, para darle un sabor equilibrado.

* Añadir ají al gusto, para garantizar el emblemático toque picante.

* Marinar el pescado el tiempo adecuado, entre 10 y 30 minutos, dependiendo del grosor de los cubos.

* Agregar cebolla en juliana, cilantro e ingredientes opcionales, como tomate, aguacate, maíz, entre otros, acompañado con camote (boniato) cocido.

Amén de ser delicioso, el ceviche es un plato nutritivo y saludable debido a su alto contenido de proteínas de alta calidad, vitamina C y B12, ácidos grasos, Omega-3, minerales como hierro, el calcio y el fósforo. Es bajo en calorías, digestivo y, nunca huelga repetirlo, muy sabroso.

Dejá tu comentario

Forma parte de los que luchamos por la libertad de información.

Hacete socio de Caras y Caretas y ayudanos a seguir mostrando lo que nadie te muestra.

HACETE SOCIO